El suplemento Ollas y Sartenes del diario el Clarín califica al chef de maestro y se rinde ante esta popular preparación.
En el 2009 el diario británico “The Guardian había considerado al cebiche preparado por Javier Wong como el mejor del mundo, recuerda el suplemento Ollas y Sartenes del diario el Clarín, que le dedica una nota al chef peruano, considerado “maestro del cebiche”.
“Después del primer bocado se entiende por qué la gente hace dos horas de cola y viajan de todo el mundo para probarlo”, señala el medio argentino. Durante la entrevista recordó sus inicios en la cocina y su primer “gran cuchillo”, un instrumento imprescindible en el tratamiento el pescado y en la preparación de su tradicional cebiche.
“Con el tiempo me di cuenta de la importancia del cuchillo: un buen filo, una buena hoja, hacen un corte perfecto. Dejé de usar el viejo cuando me regalaron uno alemán, un Twin Star Solingen, con filo de carbono. Fue la gloria. Un placer. Podía preparar cuatro cebiches en cuatro minutos”. Pero lo más importante: “podía darle al lenguado el trato que se merece. Porque ese pescado no se entrega fácilmente, lucha hasta último momento; por eso hay que respetarlo”, comentó.
Luego comentó su receta básica: “El pescado debe ser fresquísimo. Yo lo divido en cubos uniformes, de cortes limpios. Para apreciar su carne blanca, magra, hay que servirlo con pocos ingredientes, nada que tape su sabor. Cada uno puede armar su plato a gusto, pero sin agregar crema ni cosas raras porque es nuestro plato bandera. Le agrego ají limo picado y jugo de limón de Chulucanas (del norte de Perú, muy aromático). Uso cebolla roja: la corto tan violento que no le doy tiempo a que sude, así no hace llorar. Después, sal y pimienta y… a la mesa”.
(FUENTE: DIARIO "EL COMERCIO")
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